Zeytin

Özkan Özipekliler tarafından yazıldı. Aktif .

Çalkantılı hayatımızda kara talih , karanlık adam , karanlık oyunlar , kara leke gibi örneklerle arzu edilmeyen olayları yada kişileri hep kara olarak nitelerken rengarenk meyvelerin arasında en mucizevi olanının meyvelerin en karası zeytin olması ilgi çekicidir.Zeytin bir kültürdür. Zeytini yakından tanımak gerekir. Kara kaşlı kara gözlü güzelin özelliği kaşının , gözünün karalığında olmadığı gibi zeytinin de özelliği ve güzelliği sadece kara oluşunda değil.

Zeytin ağacı bir yıllık yaşamını Akdeniz ikliminin özelliklerine göre geçirir. Kasım ve şubat ayları arasında kıştır, uyur, dinlenir. Mart ve nisan ayları arasında bahardır, uyanır. Dallarının uçları filizlenir. Nisan-haziran çiçek mevsimidir. Güzel kokulu zeytin çiçeklerinin tozları rüzgârla ağaçtan ağaca gezinir. Temmuz-ağustos ta zeytin taneleri büyür, çekirdeği sertleşir. Eylül-ekim arası taneler olgunlaşır, olması gereken boylarına gelir. Zeytin taneleri yeşilden mora döndüğünde ya da koyu pembesi siyahlaştığında, yağlanma da başlar. Hasat eylül ile şubat ayları arasındadır.

Meyvesiyle, meyvesinin suyu zeytinyağıyla , dalıyla , yaprağıyla , ve çiçeğiyle insanoğluna sayılamayacak kadar faydalar sunan zeytin ağacı 'fakir toprakların zengin ağacı' olarak nitelenir. Yeryüzündeki ilk ağaç olduğu iddia edilen bu mucizevi ağacın birkaç yüzyıl yaşayabildiği söylenir. Zeytin ağacının uzun yaşamasına neden olan oleuropein maddesi ağacı hastalık ve zararlılardan korur , zararlı virüsleri , bakterileri ve mantarları yok eder. Devamlı hücre yenilemesi nedeniyle ağaça uzun ömür verir. Zeytin ağacının tamamında bulunan ve acı-buruk bir tadı olan oleuropein, zeytinin işlenmesi sırasında uzaklaştırılır.

Zeytin ağacının görünen kısmının dışında önemli bir parçası gövdesinin toprak altında kalan kısmıdır. Buna turp, bunun etrafındaki şişkinliklere; yumru denilir. Zeytin ağacının herhangi bir kısmı, kök yapma özelliğine sahiptir. Zeytin ağacının, ana kökü, sürekli yeni kökler vererek, gövde ve dalları besler. Dayanıklı ve kolay çoğalan bu ağaç; yaşlansa da, kurusa da, gövde yumrularından ve köklerinden fışkıran sürgünlerle canlanır, yeni bir ağaç olarak ortaya çıkar. Orman yangınlarına dayanıklıdır. Yanan ağaçlar, toprak altında kalan turp sayesinde kısa zamanda sürgün verirler.

Zeytin ağacı boylu bir çalıdan 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil bir ağaçtır. Zeytin ağacı kendi haline bırakılırsa gelişigüzel dallanır, budaklanır, dalları sıklaşır. Bu sıklık arasında bazı dallar güneşe kavuşmak için uzayıp giderler. Altta kalanlar cılızlaşır. Bütün ağaç karmaşık bir biçime girer. Orman ağacına dönüşür. Sonunda çalılaşma başlar. Tepe dallar da az ve iri tane tutar. Etekler de hiç tane tutmaz, tutsa da cılız ve ufak olur. Zeytin ağacından daha fazla verim almak için ağaç budanmalı kök yumrulardan cıkan sürgünler kellenmelidir. Budama ve kelleme yapılırken çiçek filizlerini azaltmamak için ağaç yıpratmamak, küstürmemek gerekir.

Zeytin ağacı, yaz-kış yapraklıdır. Hastalığa uğramazlarsa yapraklar, ortalama 18-30 ay yaşarlar. Dökülenin yerine yenilenen yapraklar, dayanıklıdır. Bundan dolayı, zeytin ağaçları, sanki yapraklarını, hiç dökmezmiş gibi daima yeşil görünür. Yaprakların, bir kısmı çıkarken, bir kısmı döküldüğünden bu durumun farkına varılmaz.

Zeytin dirençli bir ağaç olmasına rağmen olumsuz çevre koşulları nedeniyle zeytin yetiştiricilleri Zeytin Pamuklu Biti , Zeytin Solgunluğu (Verticillium dahliae) ,Zeytin Güvesi (Prays oleae Bern.) Zeytin Karakoşnili (Saissetia oleae Olivier) , Zeytin Halkalı Leke Hastalığı (Cycloconium oleaginum) ,Antraknoz-Çürükleke (Takoz Mantarı) Hastalığı bir çok zeytin hastalığı ile mücadele etmektedir. Yapraklar, zeytin ağacının sağlık göstergesidir. Kurumaları, sararmaları, düşmeleri; ağacın iyi bakılmadığının, yeterli su almadığının, toprağın gübreye ihtiyacı olduğunun göstergesidir.

Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Özellikle 400 metrenin altındaki alçak alanlarda, daha verimli olur. Zeytin ağacı için, yetiştirilmeye elverişli bölgeler; yazları sıcak, kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, ama susuzluğa da dirençlidir. Aynı ölçüde verimli olamasa bile, zeytin ağacı, kendisini, bölgenin iklim yapısına uydurmayı başarır.Zeytin ağacının en büyük düşmanı, dondur ve -12°C'de kurur. Yetiştirildiği yerde esen rüzgara , yağan yağışa göre aynı cins zeytin farklı özellikler gösterebilir. Zeytin, kendisini Güneş'ten korumak için, daha çok yağ üretir. Dolayısıyla Güneş ışığının fazla olduğu Yayla yada tepelik gibi yerlerdeki zeytinler, daha yağlı olur. Daha çok düzlük yerlerde veya deniz kenarındaki yamaçlarda yetişen zeytinler lezzeti nedeniyle sofralık zeytin olarak işlenirler. Lodos ve poyraz, zeytinyağının asidini etkiler. Lodos ve poyrazda duran zeytin, fermante olur ve yağ asidi yükselir. Yağı acı olur.

İnsanın arabı, ispanyolu, italyanı oldugu gibi zeytinin de Ayvalık ,Edremit Yağlık, Şakran, Midilli, Ada Zeytini , çakır , çekişte , çilli , edincik su , domat , erkence , kiraz, memecik , memeli , erkence , uslu , eşek zeytini , hurma zeytini , taş arası , aşı yeli , hurma kara , iznik çelebi , gemlik sofralık , sarı haşebi , sarı ulak , saurani , tavşan yüreği , eğri burun , halhalı , şam zeytini gibi 27 kadar cinsi 60 kadar türü vardır. En ilgi çekici zeytin türü Hurma zeytini, hasat edildiğinde, hiçbir işlemden geçmeksizin tuzlanmadan hemen yenilebilen tek zeytin çeşididir. Sadece İzmir Urla da yetişir. Zeytin taneleri, ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla, özel bir küf mantar türü (phomo oka) gelişir. Bu küf zeytine acılık veren oleuropein maddesini parçalar ve zeytinin acılığını alır , zeytin dalından koptuğu gibi kendiliğinden yenecek duruma gelir. Ancak aynı küfü yapmadığından hurma zeytini fidanını alıp başka yörede yetiştirmek mümkün değildir.

En iyi sofralık zeytin Gemlik Trilye sahil bandında yetişir. Marmara denizinden esen rüzgardan mıdır? yağan yağmurdan mıdır? bilinmez Gemlik körfezinde yetişen sofralık zeytinin yerini başkası tutmaz. Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir Zeytinin hasadı elle toplanarak veya sırıkla ya da makineyle ağacın silkelenmesiyle yapılır. Ağacı silkelerken dalları incitmemek gerekir.

Nedendir bilinmez zeytin ağacı, bir yıl bol ürün verirken, arkasından gelen yılda adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta, bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna bilimde Periyodisite halk arasında var yılı ve yok yılı denir.

Salamura sele gibi işlemlerle acı suyu uzaklaştırılan zeytin ile ulaşamadığımız oleuropein, Zeytin yaprağı içerisinde bulunmaktadır. Zeytin yaprağı çay olarak tüketildiğinde vucuda alınan oleuropein elenolik aside dönüştürülür. Elenolik asit, vücüttaki mikroplara ve bakterilere savaş açar. Vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendirir , kansere karşı dirençli olmasını sağlar. Zeytin yapraklarındaki antioksidan madde C vitaminindekinden 5 kat daha fazladır. zeytin yapraklarında zeytin yağında bulunan kimyasal bileşikleri aynıları kalorisiz olarak bulunmaktadır.

Zeytinin, tekniğine uygun olarak fermantasyona tâbi tutularak; ya da laktik asit veya katkı maddeleri ilave edilerek; yahutta, su içerisinde bekletilerek, acılığı giderilir. Piyasaya sunuş şekillerine göre zeytin; Sele, Teneke , Salamura , Fason Grek, Hurma, Kalamata usulü, Kırma, Çizik, Karışık, Salata zeytin olarak isimlendirilir.

Salamura yönetminde zeytinler sulanıp yıkanır ve plastik tanklara yada beton depolara dökülür. Üzerine %10 tuzlu su ilave edilir. En hızlı ve lezzetli şekilde sofralık siyah zeytin işleme yöntemidir. Kalamata yöntemi salamuraya benzer yeşil zeytinlerin çizildikten sonra tuzlu su dolu tanklarda acı suyunu bırakması beklenir. Sele lezzetli bir siyah zeytin işleme türüdür. Sele yada çuval içerisine bir kat zeytin bir kat parça tuz döşenerek yapılır. Sele kapları bir kaç günde bir acı suyunu akıtmak için ters yüz edilir. Yağ oranı yüksek gemlik zeytinini az tuzla işlemek için yapılan yöntemdir. Teneke zeytin yönteminde zeytinler ağzı kapalı tenekelerde bekletilir. 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte , 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı hava almayacak şekilde kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur. En az tuzlu ve pahalı siyah zeytin işleme yöntemidir.

Çiğnenmeden yutulduğu takdirde sindirim sistemi, zeytini olduğu gibi dışarı atmaya çalışır. Çünkü zeytinin dışındaki ince zarını mide eritemez, bu nedenle çiğnenmelidir. Ama zeytin çekirdeğinin boğaz boşluğundan mideye inene kadar eridiği, bilimsel çalışmalarda tespit edilmiştir. Hazmı en kolay olan yiyecek maddesi zeytin çekirdeğidir. Zeytin çekirdeğinin içerisinde zeytini mucizevi yapan tüm özellikleri içinde barındırıan koyu bir sıvı bulunur. Mide özsuyu zeytin çekirdeğini çok kısa bir sürede parçalayarak bu saf, şifalı sıvıya ulaşır ve geriye kalan posa ise bağırsakları onararak rahatlatır. Midesinde yanma olan kişiler, zeytin çekirdeğini yuttuktan sonra rahatladıklarını ifade etmişlerdir. Peygamberimizinde zaman zaman zeytin çekirdiğini yuttuğu ifade edilir.

Zeytinyağı, zeytin meyvesinin katkısız , tamamen doğal suyudur. Tıpkı portakalı sıkıp suyunu içebildiğimiz gibi zeytini de sıkıp yağ olarak kullanıyoruz. Diğer yağlardan farkı da buradan gelmektedir. İklim, zeytinağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur. Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir. Isı ve ışık zeytinyağının düşmanlarıdır. Zeytinyağı farklı kokulardan da çok çabuk etkilenip bozulabilir. Zeytinyağı ışık almayan, serin ve kokusuz bir ortamda cam, seramik veya teneke kutularda saklanabilir.

Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı bu yüzden kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır. Diğer yağların aksine tekrar tekrar kızartma işlerinde kullanılabilir. Rafine yada riviera olarak adlandırılan , kimyasal metod ile üretilen zeytinyağı kızartma işlemine uygun olan zeytinyağıdır. Fakat salata ve yemekler için en iyi zeytinyağı kimyasal yöntemlerle değil de doğal olarak sıkma yontemiyle üretilen katkısız sızma olanıdır.

Zeytinyağı inek sütüne katıldığında anne sütüne yakın özellikler gözlenir. E vitamini ve oleik asit içerdiğinden gebe ve emziren annelere yararlıdır. Zeytinyağı ile beslenen annenin sütü verilen bebeğin beyin ve sinir sistemi daha sağlıklı gelişir. Zeytinyağı kansere karşı hücreleri korur. Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 veya 2 çorba kaşığı zeytinyağı sindirim sistemi rahatsızlıklarına iyi gelir. Gastrit ve ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar. Zeytinyağı; yanmayı giderici ve yumuşatıcı özellikleriyle cilt rahatsızlıklarında merhem olarak ta kullanılır. Ciltteki kırışıklıkları önler , sivilceleri azaltır, deriyi yumuşatır. Saçlara parlaklık verir . Saç dökülmesini önler. Romatizma yada adale incinmelerinde yumuşatıcı olarak fayda sağlar. Zeytinyağı yüksek tansiyonu düşürür. Kan şekeri seviyesinin düşmesine yardım eder. Safra taşı oluşum riskini azaltır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılığa ve karaciğer sancılarına iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirir. Hayvansal yağların aksine zeytinyağı kalp krizi riskini azaltır. Kalp dostudur. Ağızda çalkalandığında ,dişlerin beyaz olmasını sağlar,diş etlerini korur, diş çürümelerini önler.

Mutfakları zeytinyağlı yemekleri ile ünlü akdeniz ülkeleri insanları sıcak kanlı , cana yakın kimselerdir. Zeytin yaşam kültürüdür. Fidanın dikiminden hasata kadar üretimi bir şölen , masaya sunuluşundan zeytinyağlı yemeklerin hazırlanışına kadar tüketimi ayrı bir şölendir.

Zeytinyağı sabunu kullanmak ta ayri bir kültür meselesidir. Zeytinyağı sabunu çabuk köpüren bir sabun değildir. Hamam kültürünün bir ürünüdür. Muhakkak sıcak suda, bir kabın içerisinde, lif ya da süngerle köpürtülüp öyle tatbik edilmesi gerekir. Doğrudan vücuda sürüldüğünde iyi bir sonuç alınamaz. Ayrıca saç için de kullanılabilir. Derinlemesine bir temizlik sunar. Bedenin yüzeysel kirini almasının dışında, gözeneklerin içindeki yağları da sabunlaştırarak alır. Ölü derileri çok çabuk alıp götürür. E vitamini ihtiva eden bir yağdan imal edildiği için cildi besleme özelliği de vardır. Ayrıca vücudun gıcırdamasından anlayabileceğimiz o temizlik hissini yaşatır.Zeytinyağı ile yıkanan saçlarda bit barınmaz diye de bilinir.

Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh'un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir. Zeytin dalı yunan mitolojisinde barışın simgesidir. Zeytin kutsal kitap Kuran da da yeralan bir meyvedir. Tin suresi 1 , Nahl suresi 10,11 ayetlerde zeytinden bahsedilir. Nur suresi 35 ayette zeytin "bereketli, kutlu, uğurlu, sayısız yarar sağlayan" anlamlarına gelen mübarek sıfatıyla nitelendirilmiştir. Zeytuha olarak zeytinyağı bildirilmiştir.

Rüyalarda görülmesi zenginlik , bolluk , bereket geleceği anlamnına gelir. Hayırlı bir gelire , zengin olmaya işarettir. Üstü zeytin dolu bir agaç çok büyük bir kismettir. Zeytin yedigini görmek; isteklerinizin geçte olsa gerçeklesecegine, sari zeytin görmek; hastaliga isarettir. Yesil zeytin yemek üzüntü, keder, siddet ve borca isarettir ama sonunda servete ulaşılacağına işaret eder

Zeytin nasıl kapkara ise zeytinin sıkılmasıyla elde edilen , yağların en kıymetlisi ve en sağlıklısı olan zeytinyağı da altın rengindedir. Altın bugün için önemli bir yatırım aracıdır. Bununla beraber tüm dinlerin ortak olarak övgü ile değindiği , insanoğluna sayısız katkılar sunan, zeytin ve zeytinyağı da henüz yeterince kıymeti bilinmeyen ancak geleceğin muhtemel yatırım aracıdır Zeytinyağı rengindeki altın yerine kara fakat mucizevi bir ürün olan zeytin ve altın renkli zeytinyağına yatırım yapın sağlık bulun. Zeytin kültürü edinin.

Bol zeytinli rüyalar temennisiyle dertlerimiz zeytinyağı gibi hafif olsun. Hayatta karşılaştığınız en karanlık olaylar bile zeytin gibi hayırlara vesile olsun. Tanıştğınız en karanlık kişiler bile zeytin gibi verimli ve faydalı olsun. Yaşamınız zeytinyağı gibi parlak ve ışıltılı olsun. Dostluklarınız zeytin ağacı kadar uzun ömürlü olsun.